Elsősorban a mediterrán konyha használja

Articsóka: mire jó ez a bogáncsféle szúrós növény?

Egy itáliai resti tulajdonosa vagyonokat keresett azzal, hogy az étlapra vette az articsókát, még a fiának is ezt a nevet adta, de a bogáncsféle szúrós növény karrierje nem volt ilyen egyszerű.

2010.10.11 11:00ma.hu
nyomtatásKinyomtatom
beszélj rólaFórumozok róla
+Nagyobb betűméret-Kisebb betűméretbetűméret

Az articsóka már az ókorban kedvelt volt, de nálunk még ma sem alapanyaga a konyhaművészetnek .

Már az ókorban is ismerték, ma elsősorban a mediterrán konyha használja.

„Megbuggyantál, Angelo? Csak nem gondolod, hogy Carciofinóra keresztelem a fiad? – mondhatta fejcsóválva az orbetellói dóm sekrestyéjében a helyi öreg pap. – Mégsem élheti le úgy az életét az a gyermek, hogy egy bogáncsféléről nevezik el!”

„Atyám – válaszolta a legenda szerint erre a híres büfés –, ha a pápánk viselheti egy rettenetes vadállat nevét (XIII. Leo), akkor egy gyermek miért ne kaphatná meg egy szelíd növényét.”

Ennek a megtámadhatatlan érvnek köszönhetően végül Angelo Valiani fia életfogytig az articsóka olasz nevét viselte.

Az apa rajongása a szúrós növény iránt nem volt alaptalan.

A család földjén már évszázadok óta termesztettek articsókát, így az sem volt különös, hogy Angelo, aki Orbetello legjobb restijét vezette, kínálatába vette a zamatos bogáncsfélét.

Mivel a 19. század végén a pályaudvari gasztronómia nem a gyerekkorunkból ismert utasellátós szinten működött, komplett hidegkonyhai műremeket alkotott az articsókából.

A forradalmi újítás abból állt, hogy csak a kis fejű növényeket tartotta meg, a nagy, tölteni való és emiatt közkedvelt példányokat eladta a piacon, ahogy addig mindig.

A zsenge articsókáról leszedte a külső leveleket, kihúzogatta a „szénákat”, majd sós, ecetes, szódabikarbónás vízben megfőzte őket. Lecsöpögtetés és száradás után dunsztosüvegbe tette, majd babérlevéllel és egész borssal fűszerezve nyakon öntötte a legjobb olívaolajjal. A hideg előételnek akkora lett a sikere, hogy előbb a grosettói, végül a fővárosi pályaudvarra csábították az egyre híresebb restimestert.

Rómában akkora karriert futott be a carciofini sott’olio, hogy már nem a jegyekért, hanem az olajos articsókáért álltak sorba az emberek. Hamarosan igen tehetős ember lett Angelóból, és hálája jeléül adta a fiának a Carciofino nevet.


A Róma környéki népek már az ókorban is imádták az articsókát, a növény eredetileg a Maghreb (az Atlasz-hegységtől a Földközi-tengerig) vidéken lehetett őshonos. A nagyjából térdig érő és akkoriban kegyetlenül tüskés bogáncsot az arabok után a görögök fedezték fel a konyha számára, és szúrós külseje miatt kaktosnak hívták.

Mivel a római gasztrokultúra szinte mindent átvett a görögtől, az articsóka sem maradhatott ki: előbb carduus néven, később egy antik mesében szereplő szépséges lányról cynarára keresztelve. Apicius szakácskönyvében három recept is szerepel.

Fogyaszthatjuk garummal (manapság szardellapasztával helyettesíthetjük), olajjal és felszeletelt főtt tojással, esetleg rutával, mentával, korianderrel, ánizzsal, borssal, lestyánnal, mézzel és olajjal ízesített vízben főzve, vagy egész egyszerűen a főtt articsókákat borssal, római köménnyel és olajjal fűszerezve.

Hiába a latinok legendás rajongása, a világon mégis inkább a növény arab neve terjedt el.

Az al-harshuf eredetileg egyfajta „földi tüskést” jelentett, de már a középkorban is arra irányult a nemesítés, hogy a szúrós leveleket megszelídítsék. A reneszánsz idején Itália-szerte mágikus gyógyerőt tulajdonítottak neki, és afrodiziákumként is alkalmazták, ezért a gazdagok fűszerboltban kapható kiváltságává vált.

A 16. században Bartolomeo Scappi, V. Pius pápa szakácsa már olyan receptet adott hozzá, amely ma is megállja a helyét: töltsük meg az articsókát sovány borjúhússal, sonkával, sajttal és tojással, majd fűszerezzük gazdagon fokhagymával és zöldfélékkel. Hamarosan egyre gyakrabban tűnt fel a térdig érő zöld növény a szántóföldeken, előbb az északolasz régiókat, majd Dél-Franciaországot is meghódította. Nem úgy Goethét, aki Itáliai utazások című könyvében csodálkozásának ad hangot, mennyire szeretik a taljánok ezt az íztelen bogáncsot. Pedig az articsókára a legkevésbé sem igaz, hogy íztelen, inkább finoman fanyar, kesernyés. Ma már a bogáncsra sem hasonlít, inkább egy szép zöld vagy lila tobozra emlékeztet.

Mivel kimondottan fagyérzékeny, eredményesen csak a Földközi-tenger országaiban termeszthető, így egyhamar nem lesz a hazai piacok olcsó tömegáruja. Ha azzá válna is, hatalmas karriert aligha futna be, mert a honi konyhára nem jellemző a virágkezdemények fogyasztása. A déli népek viszont imádják, a virágok hajtásait még a bimbók kifakadása előtt leszedik, de az is előfordul, hogy a fiatal, halvány hajtásokat fogyasztják.

A fiatal, kis testű virágkezdemények szinte egészben ehetők, a nagyobb, kifejlett bimbóknak viszont csak az egyötöde: vastag gallérlevelei és a vacka (a virág húsos alsó része).

Az articsóka élvezete szinte mindig igényel némi előkészítést. A virág nyelét le kell vágni, a keményebb, külső leveleket el kell távolítani. A megmaradt puhább levelek nagyjából egyharmadát is le kell nyisszantani, majd citrommal megkenni, különben makacsul elszíneződik.

A kisebbek marinálás után fogyaszthatók, a nagyobbaknak az élvezet kedvéért kijár a félórás forró fürdő.

A kulináris örömök mellett az articsóka nagy erénye, hogy biológiai értéke rendkívül magas. Nemcsak azért, mert kalciumban, vasban, fehérjében A-provitaminban és B-vitaminban gazdag, hanem eredményesen csökkenthető vele a koleszterinszint, méregteleníthető vele a máj, tisztítható a vese.

Az articsóka kesernyés ízét kedvelők a növény macerás elkészítését kikerülhetik, ha a belőle készült olasz Cynar likőrt választják, ami ugyan legalább további tizenkét fűszert és növényt tartalmaz a névadón kívül, és nem biztos, hogy a májtisztító funkcióját is maradéktalanul betölti, de legalább finom.

Ezt támasztja alá az a statisztikai adat, miszerint évi tizenkétmillió üveggel fogyasztanak belőle a világon, elsősorban persze Olaszhonban. Ezzel a Campari után a második legkelendőbb likőr, pedig csak 1951 óta készítik a fanyar aperitivót.

A márkának az adta az első nagy lökést, amikor Ernesto Calindri, egy imádott olasz színész éveken át népszerűsítette tévéreklámokban, a fiatal fogyasztókat pedig 155 klasszikus Vespa kisorsolásával nyerték meg 1997-ben.

Kapcsolódó írások:

Figyelem! A cikkhez hozzáfűzött hozzászólások nem a ma.hu network nézeteit tükrözik. A szerkesztőség mindössze a hírek publikációjával foglalkozik, a kommenteket nem tudja befolyásolni - azok az olvasók személyes véleményét tartalmazzák.

Kérjük, kulturáltan, mások személyiségi jogainak és jó hírnevének tiszteletben tartásával kommenteljenek!

Amennyiben a Könyjelző eszköztárába szeretné felvenni az oldalt, akkor a hozzáadásnál a Könyvjelző eszköztár mappát válassza ki. A Könyvjelző eszköztárat a Nézet / Eszköztárak / Könyvjelző eszköztár menüpontban kapcsolhatja be.