Szakmai tájékoztató

Mitől döglik a légy? Különbség a lóhús és a marhahús között

A lóhús fehérjetartalma nagyobb, mint a marhahús különböző részeié, ugyanakkor zsírtartalma jóval kisebb, így energiatartalma is. Vagyis ideális a diétázók és fogyni vágyók számára.

_{2013.03.08 14:40}_ma.hu

Kinyomtatom

Fórumozok róla

+Nagyobb betűméret -Kisebb betűméret

Ez év januárjában került napvilágra, hogy 2012-ben 1600 tonna lóhússal kevert marhahústartalmú fagyasztott készétel került forgalomba az Európai Unióban. Ebből Magyarországra tavaly nyáron került 10 kg Írországból származó hamburgerpogácsa, amit a megrendelő büféjében már elfogyasztottak. A hír kirobbanása óta a Nemzeti Élelmiszerlánc-biztonsági Hivatal (NÉBIH) folyamatosan vizsgálja a magyar kereskedelemben kapható előrecsomagolt, félkész termékeket (lasagna, húspogácsa, húsgolyó), darált húst és nyers marhahúst, de lóhúst egyik mintában sem mutattak ki.

Ez élelmiszerhamisításnak minősül, hiszen lóhúst adtak el marhahús néven.

Dr. Zsarnóczay Gabriella, a Magyar Élelmiszer-tudományi és Technológiai Egyesület (MÉTE) Elnökének tájékoztatója a kirobbant élelmiszerhamisítással kapcsolatban.

Mi a különbség a lóhús és a marhahús között?

Táplálkozásbiológiai szempontból a lóhús kedvezőbb összetételű.

Ezt az alábbi táblázatban mutatjuk be:

_{Forrás: A Magyar Élelmiszer-tudományi és Technológiai Egyesület (MÉTE) fogyasztót segítő tájékoztatója lóhús ügyben}

A lóhús fehérjetartalma nagyobb, mint a marhahús különböző részeié, ugyanakkor zsírtartalma jóval kisebb, így energiatartalma is. Vagyis ideális a diétázók és fogyni vágyók számára. Szénhidráttartalma (cukor) nagyobb, ezért íze édeskés, valamint vastartalma öt-hatszorosa a marhahúsnak. Ez pedig a vérszegény fogyasztók számára kedvező. Színe – miután vastartalma nagy – sötétebb, mint a marhahúsé.

Állománya tömöttebb, rostosabb a kisebb zsírtartalom miatt, valamint azért is, mert a ló többet és gyorsabban mozog, mint a szarvasmarha.
Ezek értelmében tehát a marhahús kémiai összetételét a lóhússal javították (megjegyezzük, hogy a lóhús éppen ezen tulajdonságai miatt drágább, mint a marhahús).

Ez azonban nem mentség, hiszen a fogyasztókat megtévesztették, becsapták.

Aki marhahúst akar fogyasztani, azt nem lóhússal kell megetetni.

Lehet-e döglött ló húsát kolbászba bedolgozni úgy, hogy azt a fogyasztó nem veszi észre? Hogyan, miből lehet mégis észrevenni?

Az élelmiszer-biztonsági és –minőségi előírások tiltják, hogy elhullott vagy beteg állat húsát felhasználják. A lótartásra (vágási) ugyanazok az állategészségügyi szabályok érvényesek, mint a sertésekre, marhákra. Tilos hormonokkal etetni, és antibiotikumos kezelés után ki kell várni a megfelelő időt. A lóhús mikrobiológiailag nem veszélyes, persze, ha rendes körülmények között vágták le. Ezért is van jelen a vágásnál állatorvos.

A halál beálltának pillanatában leáll az állat vérkeringése, megszűnik az oxigénszállítás, beindulnak a bomlási folyamatok. Ez egészségügyileg káros anyagok kialakulásához vezet. A mikrobiológiai romlás is elindul. A lóhús a nagy szénhidráttartalom miatt sokkal gyorsabban romlik, mint bármelyik más húsfajta. Nyers termékbe – ilyen a parasztkolbász is – csak kifogástalan mikrobiológiai állapotú húsalapanyagot szabad bedolgozni, mert ez nem kap hőkezelést, vagyis a bennük lévő mikrobákat nem pusztítjuk el, illetve számukat nem csökkentjük. Ezért a nyers termékek mikrobiológiai szempontból kritikusabbak, mint a hőkezelt termékek.

Szaglással, ízleléssel, - különösen, ha erős fűszerezéssel elnyomják-, hány óra, nap múlva érzékelhető és mi, leghamarabb? És mi van, ha füstölik?

Ha romlott húst dolgoznak be kolbászba, az azonnal érezhető, nem nyomható el semmivel. Ráadásul az induló csíraszám nagyon nagy, így a mikrobák is sokkal gyorsabban tudnak szaporodni, mert sokan vannak. De inkább a fehérjebomlás szaga érezhető, mint amikor otthon megromlik a hús. Ez semmivel össze nem téveszthető szag. Ha csak mikrobiológiailag romlott, a határ még érzékszervileg nem nagyon észlelhető, enyhe savanykás szag.

Aki bizonytalan a megvásárolt terméke eredetében, az bármely akkreditált vizsgálólaboratóriumban be tudja vizsgáltatni - tanácsolja Dr. Zsarnóczay Gabriella, a Magyar Élelmiszer-tudományi és Technológiai Egyesület (MÉTE) elnöke.

Kapcsolódó írások:

Figyelem! A cikkhez hozzáfűzött hozzászólások nem a ma.hu network nézeteit tükrözik. A szerkesztőség mindössze a hírek publikációjával foglalkozik, a kommenteket nem tudja befolyásolni - azok az olvasók személyes véleményét tartalmazzák.

Kérjük, kulturáltan, mások személyiségi jogainak és jó hírnevének tiszteletben tartásával kommenteljenek!