Zsírok, olajok és a koleszterin...

Ha zsír, akkor az csak rossz lehet?

Itt a grill-szezon, amikor a mennyei húsok és fűszeres zöldségek illata csábítóan száll a szabadban... És ha grill, akkor egyből eszünkbe jutnak a zsiradékok is. Sokan felszisszennek ilyenkor és elkezdik félteni alakjukat: ha zsír, akkor az csak rossz lehet!

2010.08.09 15:00ma.hu
nyomtatásKinyomtatom
beszélj rólaFórumozok róla
+Nagyobb betűméret-Kisebb betűméretbetűméret

Nem ilyen vészes a helyzet: mindent szabad ennünk, csak mértékkel. Az élelmiszereinkben található zsírok nagy része triglicerid. Minden trigliceridet egy glicerinmolekula, valamint három hozzá kapcsolódó zsírsav alkot. A zsiradék fizikai tulajdonságai és állaga a benne levő zsírsavaktól függ:

A telített zsírsavakban gazdag zsiradékok, mint például a vaj vagy a sertészsír szobahőmérsékleten általában szilárdak. A telítetlen zsírsavakban gazdag zsiradékok, például az olajok szobahőmérsékleten többnyire folyékonyak.

A zsírok és olajok egészségügyi hatásait zsírsavösszetételük határozza meg, de ettől függ az is, hogy mire használhatjuk azokat a főzés során. A transz-zsírsavak speciális telített zsírsavak. E vegyületeket étrendünk három fő formában tartalmazza: kis mennyiségű TFA természetes forrásai a tejtermékek, a marhahús, a bárány- és az ürühús (általában a kérődző állatok húsa). A legtöbb TFA a hidrogénezett vagy részben hidrogénezett zsírokat tartalmazó élelmiszerekben található, például a margarinban vagy a hidrogénezett zsírokat tartalmazó késztermékekben, például pékárukban (kétszersültek, sós vagy édes kekszek, sütemények stb.) és rágcsálnivalókban.

E zsírsavak az olajban sütött ételekben, például a sült burgonyában is előfordulnak. A koleszterin a szervezet számára a sejthártya felépítéséhez, egyes hormonok és a D-vitamin előállításához szükséges anyag. Testünk általában nem igényli a táplálékkal bevitt koleszterint, mivel a máj képes előállítani a szükséges mennyiséget.

Gyakorlati tanácsok a zsírok és olajok felhasználásához:

Általános szabály: soha ne hevítse a zsírt/olajat füstölési pontja fölé – ekkor káros anyagok szabadulhatnak fel! Soha ne használjon vajat magas hőmérsékleten – füstölési pontja alacsony és víztartalma miatt erősen fröcsköl is; pirításhoz azonban használható!

Az alacsony zsírtartalmú termékek nem alkalmasak zsiradékban sütéshez, mivel még több vizet tartalmaznak, így szintén fröcskölnek. Salátákhoz használjon finomítatlan olajakat – több E-vitamint tartalmaznak, teltebb az aromájuk és jobb ízt adnak! Mindazonáltal intenzív aromájuk uralhatja a velük készített étel ízét.

A finomítatlan olajat ne hevítse túl magas hőmérsékletre – ezek füstölési pontja általában alacsony: 130°–190° C!

Kapcsolódó írások:

Figyelem! A cikkhez hozzáfűzött hozzászólások nem a ma.hu network nézeteit tükrözik. A szerkesztőség mindössze a hírek publikációjával foglalkozik, a kommenteket nem tudja befolyásolni - azok az olvasók személyes véleményét tartalmazzák.

Kérjük, kulturáltan, mások személyiségi jogainak és jó hírnevének tiszteletben tartásával kommenteljenek!

Amennyiben a Könyjelző eszköztárába szeretné felvenni az oldalt, akkor a hozzáadásnál a Könyvjelző eszköztár mappát válassza ki. A Könyvjelző eszköztárat a Nézet / Eszköztárak / Könyvjelző eszköztár menüpontban kapcsolhatja be.