Színezőmaláta és egyéb adalékok csapnak be

Ne dőljön be: így trükköznek a kenyérrel a pékségek!

Egyre többen választják az olcsó, ám tápanyagban viszonylag szegény fehérkenyér helyett az egészségesebb, rozsból vagy más magvak hozzáadásával készült kenyereket - de vajon tényleg azt kapjuk, amit kérünk?

Pékségben jártak a NÉBIH nagykövetei képgaléria

_{2014.01.31 12:38}_ma.hu

Kinyomtatom

Fórumozok róla

+Nagyobb betűméret -Kisebb betűméret

A statisztikák szerint évente fejenként mintegy 73 kiló kenyeret és 13 kiló egyéb péksüteményt fogyasztunk, ez napokra lebontva átlagosan 20-25 dekát jelent. Épp ezért nem mindegy, hogy ez az étkezésünkben még mindig előkelő szerepet betöltő élelmiszer milyen minőségben kerül az asztalunkra. A Nemzeti Élelmiszerlánc-biztonsági Hivatal (NÉBIH) munkatársai időnként megdöbbentő trükközésekkel találkoznak, nem véletlen hát, hogy a hivatal egyik képviselője és a három sztár-nagykövet ezúttal egy pékséget vett célba, ahol nemcsak megvizsgálták a gyártási folyamat szabályos betartását, de maguk is kipróbálták a sütés pár mozzanatát.

"Amikor kisgyerek voltam, sok időt töltöttem a nagymamámnál, aki egy kis faluban élt. Volt ott egy pék is, és mivel mindenki ismerte, neki érdeke volt, hogy jó minőségű kenyeret süssön. Felnőttként azonban rá kellett jönnöm, hogy amit kenyérként megveszek, az sokszor pár nap alatt bepenészedik, a vásárlás másnapján levágok egy szeletet belőle, de ugyanannyi morzsa potyog szét, és az íze sem olyan, mint a nagymamámnál evett kenyérnek. Jó időbe telt, míg felfedeztem magamnak azokat az üzleteket, ahol jó minőségű, ízletes és egészséges kenyeret, pékárut tudok beszerezni" - mesélte Pokorny Lia színművésznő, a NÉBIH egyik nagykövete.

Persze nem csoda, ha nehéz felismerni első ránézésre a valódi jó kenyeret a silánytól. Mint dr. Pleva György, a NÉBIH Élelmiszer- és Takarmánybiztonsági Igazgatóságának vezetője elmondta, szigorú szabályok vonatkoznak arra, hogy mit lehet rozsos kenyérnek és mit rozskenyérnek hívni, előbbiben például a lisztnek legalább tíz, utóbbiban 40 százalékát kell kitennie a rozsnak. Igaz, ez drágább, mint a közismert búzaliszt, ezért előfordult már, hogy ellenőrzés során kiderült, a barna színt nem a rozsliszttől, hanem a színező malátától kapta az adott termék. "Ez nem tilos, ám ilyen esetben azt fel kell tüntetni a csomagoláson, nem szabad engedni, hogy a vásárló a szín alapján azt gondolja, hogy az értékesebb rozs-, vagy rozsos kenyeret viszi haza" - magyarázta.

_{Fotó: Redlemon (A galériához KATT a képre!)}

A teljes kiőrlésű kenyérre is kitért a szakember, elmondta, hogy a legtöbb értékes összetevő - vitaminok és ásványi anyagok - jellemzően a búzaszemek héjában található, vagyis a fehér lisztben szinte semmi nem marad a magas szénhidráttartalmon kívül, míg a teljes kiőrlésű lisztben szinte a B-vitaminok teljes palettája megtalálható, az értékes fehérjével együtt. Érdemes a boltban a liszt vásárlásakor is odafigyelni, a jelölések sokat elárulnak a minőségről: a BL-55 típusú, leginkább ismert lisztben például a B a búzát jelöli, az L az őrlemény méretét (liszt), a szám pedig a hamutartalmat, ami valójában azt mutatja, hogy mennyi a korpatartalom - minél magasabb, annál jobb a minősége. Otthoni kenyérsütésre egyébként is a magasabb hamutartalmú, BL-80-as vagy RL-90 jelölésű lisztek a legalkalmasabbak, de a pékségek ennél magasabbakat is használnak.

A jó kenyér további ismérve, hogy nem esik össze 1-2 nap múlva, nem tartalmaz ugyanis olyan adalékokat, amelyek csak "felfújják" a tésztát. Az igazán jó kenyér kovásszal készül, ez azonban meglehetősen időigényes és bonyolult gyártási folyamat, ezért a magyar élelmiszerszabályok megengedik tömegtermelésben a kovászt helyettesítő összetevők alkalmazását - de ezt szintén a csomagoláson, illetve a kenyérre ragasztott cédulán jelezni kell. A minőségellenőr szerint a következő kritikus pont a sótartalom szokott lenni, amelyet az uniós szabályokhoz igazodva fokozatosan csökkentenek.

Az elméleti ismeretek után a nagykövetek - Pokorny Lia mellett Rákóczi Ferenc rádiós műsorvezető és Szilágyi Áron olimpiai bajnok tőrvívó - a gyakorlatban is kipróbálhatták, hogyan zajlik egy sütés a Pr1mer pékségben, ahol az ellenőrök szerencsére mindent teljesen szabályosnak találtak. A három híresség előbb a kenyértészta alapját állította össze, majd kalácssütésben tehették próbára ügyességüket, aminek során arra jutottak, hogy a fonás nem is olyan egyszerű, mint amilyennek látszik.

Végül azért némi szakavatott segítséggel elkészültek a kalácsok, amiket hosszú nyelű péklapáttal tettek a sütőbe, és már csak várni kellett, hogy az ínycsiklandó illatok után meg is kóstolhassák a műveiket.

Kisokos

A kenyér

A jó kenyér puha, megnyomás után "visszapattan", vágáskor pedig nem morzsolódik. Belül nem lyukacsos, kívül pedig egyértelműen látjuk rajta a legfőbb információkat. Az egynapos kenyérre nem kötelező jelölést rakni, a 3-5 naposokat viszont kötelező ellátni a lejárati napot jelölő cetlivel, akárcsak a tartós, csomagolt kenyereket - ezek fő ismérve, hogy legalább hat napig elállnak.
A "különleges" megnevezésű pékáruk mind alapanyagukban, mind elkészítési módjukban sokkal szigorúbb minőségi előírásoknak felelnek meg, ezért a szó nemcsak az ízére, de valóban a minőségére is vonatkozik.

A liszt

A liszteken található jelölés magyarázata:
B (búza), R (rozs), G (grahambúza), D (durumbúza) és TB (tönkölybúza)
L (apró szemcséjű normál liszt), FF (kétszer fogós), FFF (háromszor fogós, durva szemcseméretű, pl. rétesliszt), D (dara)
a számok a hamutartalmat fejezik ki: minél magasabb, annál több a liszt korpatartalma, és ezáltal annál egészségesebb

Kapcsolódó írások:

Figyelem! A cikkhez hozzáfűzött hozzászólások nem a ma.hu network nézeteit tükrözik. A szerkesztőség mindössze a hírek publikációjával foglalkozik, a kommenteket nem tudja befolyásolni - azok az olvasók személyes véleményét tartalmazzák.

Kérjük, kulturáltan, mások személyiségi jogainak és jó hírnevének tiszteletben tartásával kommenteljenek!