Ezer év éhezés vagy ötven év igénytelenség?

A finnek zuzmóból is jobbat főznek, mint mi

Ezeréves előnyét veszítette el a magyar konyha nyelvrokonaival szemben ötven év alatt. Vizsgáljuk meg, mi számít egy konyhakultúra fejlődésében többet: ezer év éhezés vagy ötven év igénytelenség.

_{2008.06.10 18:57ZONA}

Kinyomtatom

Fórumozok róla

+Nagyobb betűméret-Kisebb betűméret

A történelem során minket alig sújtott olyan éhínség, amely drámai csökkenést okozott volna a népesség számában, ellentétben északi testvéreinkkel, a finnekkel, akikről Európában terjedt a mondás: „Volt idő, mikor éhezni azt jelentette, hogy az ember finn.” Náluk még a 19. században is volt akkora éhínség – például Ruovesi és Orivesi vidékén –, hogy minden hatodik ember éhen halt.

A finn kormány felkérésére ekkor szakemberek járták a falvakat, és tanították az embereket, hogyan kell a legközönségesebb alapanyagokból, zuzmóból, mohából kenyeret sütni. 1840-ben Reguly Antal ezt vetette papírra a finnek étkezéséről: „Táplálékuk és ételeik elkészítési módja a lehető legrosszabb. Napi táplálékuk a sós nyers hal és az édes vagy savanyú tej, a húst is mind lesózzák vagy megfüstölik, egyedül a burgonya és a zabkása az, amit melegen esznek. De ünnepeiken jobb ételeket is kap az ember, kávét pedig mindig.” Ugyanekkor nálunk a gasztronómia a fénykorát élte.

A 21. század viszont fordulatot hozott a két ország kulináris megítélésében. Az éttermek rangsorolásában világelső Michelin kalauz a finn Journi Tournamen La Réserve nevű nizzai éttermét is csillaggal tüntette ki, és nem fukarkodott a finnországi vendéglátóhelyeknél sem a dicsérettel, hiszen három étterem teljesítményét is csillaggal jutalmazta (az egyik kettőt is kapott). Magyarország nem büszkélkedhet egyetlen ilyen elismeréssel sem. Hiába tehát a föld és az időjárás megalapozta előny – pillanatnyilag legalábbis – előttünk járnak.

Pedig nem túl bonyolult a finn konyha, még ha nem is olyan szürke, mint sokáig hittük. Sok mindent megőrzött a közös finnugor ősök egyszerű receptjeiből, s ezeket a kitűnő alapanyagoknak köszönhetően remekül készítik el ma is. Mindkét népre jellemzők a levesek, a hosszú lében főtt és rövid lére párolt ételek, a nyílt tűzön sült húsok, a savanyú kenyerek és tejtermékek. A vadon termő bogyós gyümölcsökből (szamóca/mansikka, feketáfonya/mustikka, mocsári hamvas szeder/lakka, málna/vadelma, ribizli/viinimarja, vörösáfonya/puolukka) kitűnő leveseket és lekvárokat készítenek.

Híresek erdei gombáik is, mert a kristálytiszta levegőben páratlanul zamatosak. Az erdei vadakból egyszerű, de finom sülteket varázsolnak, amelyek még a csillagos éttermek menüsorába is bekerülnek.

Jó példa a tradíciók és az haute cuisine összeforrására a poronkäristys (egyfajta rénszarvaspörkölt), amely eredetileg a vadászok egytálétele volt. A többnapi járóföldről hazafelé menet az elejtett vad keményre fagyott, ahogy elejtője a hátán cipelte. A vacsora a fagyott rénszarvashúsból vágott hajszálvékony szeletekből állt. A húst előbb a kabátzsebben tartott és a tűzön felolvasztott szalonnán megpirították, utána hólében, némi sóval puhára főzték. Ezt az ételt készíti ma a híres finn médiaszakács, Sami Garam, aki a budapesti La Meridien Szállóban is tartott bemutatót. Nagyon lassan, ásványvízzel főzi, vajas-tejszínes burgonyapürével, kicsinyke ecetes uborkával és karórépachipsszel tálalja. A páratlan minőségű húsból egyedülállóan finom a végeredmény.

Tiszta vízű tavaikból és a tengerből is jócskán merítenek. A nagymaréna, a balti hering/silli, a törpe maréna és a lappföldi lazac/lappi lohi világhírű. (Tovább a teljes cikkre!)

Hozzáadom a könyvjelzőhözKüldd ide: DeliciousKüldd ide: DiggKüldd ide: FacebookKüldd ide: myspaceKüldd ide: twitter