Kőlevesben az igazi

L'Etivaz, az Alpok sajtja

Óra, sapka, bicska, csokoládé. E négy dolog bizonyára azonnal beugrik, ha Svájcra gondolunk. Érdekes módon a sajt nem. Pedig!

2011.01.28 08:00laptopkonyha.hu
nyomtatásKinyomtatom
beszélj rólaFórumozok róla
+Nagyobb betűméret-Kisebb betűméretbetűméret

Svájc vitathatatlanul legismertebb sajtját Emme (Emmentaler) völgyében gyártják. A félkemény lyukacsos szerkezetű tejtermék a világ szinte bármely pontján beszerezhető. Ezen túl még 9 régió híresült el arról, hogy sajtjait jegyzik a lexikonok. (pl. Le Gruyére, Raclette, Vacherin Mont-D’or)

A Genfi-tótól keletre – Montreux-tól csak egy ugrás a festői útvonalon kanyargó vasúttal (Golden Pass) -  a Jura hegység vonulatain át, a 3000 m magasságban húzódó Diablérets gleccserig található az a kb. 6000 hektárnyi terület (Vaud kanton), ahol az „Alpok sajtja” a L’Etivaz (letivá) készül.

A L’Etivaz nagy, kerek és kemény.

Átmérője 30 és 65 cm között változik, aminek függvényében egy-egy „malomkerék” súlya 10 és 38 (!) kg között mozoghat. A sajtkészítés tradicionális procedúrája minden évben május 10-én kezdődik. Ekkor költöznek föl a komplett családok a hegyi-lakokba (chalet), hogy az ősz derekáig (október 10) csak és kizárólag a sajtkészítéssel foglalkozzanak. 72 család (főleg Chateau-d’Oex, L’Etivaz, Rougemont falvakból) és a hozzájuk tartozó 50-70 felbokrétázott tehén (színes tavaszi alpesi virágokból font koszorút kapnak a szarvuk közé) indul el ekkor őrült kolompolás közepette, havasi kürtök öblös hangjától kísérve a völgyekből az 1000 és 2000 méter magasságban húzódó legelőkre.

A L’Etivaz készítésének nincsenek titkai, csupán sok-sok évszázados fortélyai. A szakértők a térség különleges klímájának és a tehenek által elfogyasztott sok-sok tavaszi/nyári virágnak tudják be a más sajttal össze nem téveszthető kissé savanykás – az öreg sajtoknál már-már csípősre váltó – „letivá” ízt. Fa tűzön, óriási rézüstökben, speciális keverő és présszerszámokkal készül a sajt. A lassan sűrűsödő krémből óriási gézlepedőkkel, kézzel szakítják ki azt a mennyiséget, amit aztán a présgépekbe helyeznek. (Ezért is lesznek különböző méretűek a kerekek.)

A L’Etivaz-i Sajtszövetkezetet 1932-ben hozták létre a családok. 1934-ben építették föl az első pincét a faluban, ahová tárolni és érlelni vitték a hegyen elkészült 3400 db sajtot. 1974/84/2004 a bővítés éve volt. Mára már évente kb. 400 tonnányi sajtot tudnak tárolni, ami 20 ezer keréknek felel meg.

A tömbök polcokra rakva, minimum 6 hónapig érelődnek a pincékben. Eddigre már a fiatal sajtok fogyaszthatóvá válnak, de az öregeknek szánt darabok – az igazi kemény fiúk -  még 4-5 évig (!) is a helyükön maradnak. Ez idő alatt a sajtkerekeket állandóan (hetente-havonta) föl-le pakolgatják, miközben speciális olajjal kenik át a külső héjukat, aminek következtében – 4-5-év elteltével – gyönyörű, 1 cm-es elefántcsont-sárga héj képződik a sajton. Ma már a mozgatást és a kenést természetesen egy erre a célra kifejlesztett robot végzi.

A faluban lévő pincerendszer, és a bemutató ház (Maison de L’Etivaz) egész évben látogatható (10 CHF ért kóstolóval egybekötött filmbemutató és pincelátogatás. Bejelentkezés: maison@etivaz-aoc.ch), aki viszont bele szeretne pillantani a sajtkészítés folyamatába, annak mindenképpen a nyári időszakot ajánljuk, hiszen egy kis „könnyű” séta keretén belül bármikor fölkereshető a 130 chalet egyike…

Recept: Svájci kőleves L’Etivaz sajttal

Figyelem! A cikkhez hozzáfűzött hozzászólások nem a ma.hu network nézeteit tükrözik. A szerkesztőség mindössze a hírek publikációjával foglalkozik, a kommenteket nem tudja befolyásolni - azok az olvasók személyes véleményét tartalmazzák.

Kérjük, kulturáltan, mások személyiségi jogainak és jó hírnevének tiszteletben tartásával kommenteljenek!

Amennyiben a Könyjelző eszköztárába szeretné felvenni az oldalt, akkor a hozzáadásnál a Könyvjelző eszköztár mappát válassza ki. A Könyvjelző eszköztárat a Nézet / Eszköztárak / Könyvjelző eszköztár menüpontban kapcsolhatja be.