Konyha

Miért színeződik zöldre, kékre a fokhagyma?

Itt a kovászos uborka szezon, sokan használnak fokhagymát az ízesítéshez, így újra felmerült egy nagyon régi, ám sokakat érdeklő kérdés.

2020.07.11 20:18ma.hu

Korábban elterjedt volt az a gondolat, hogy a kínai fokhagyma rossz minőségű, ezért kékre színeződik feldolgozáskor. Ez azonban nem teljesen igaz. A színváltozásnak számos oka lehet, így nemcsak a kínai termés színeződhet el, és nincs is összefüggésben a minőséggel. Mivel a jelenség Európában viszonylag ritka, elsőre ijesztő lehet az elszíneződés- olyannyira, hogy pár éve Olaszországban még a rendőröket is kihívta egy megilletődött háziasszony. Aggodalomra viszont nincsen okunk, hiszen eddigi tudásunk szerint az egészségre nem káros a jelenség.

A NÉBIH szerint valójában a folyamat nem más, mint egy kis konyhakémia: jellemzően akkor következik be, mikor a fokhagymát felvágjuk vagy összezúzzuk. Ekkor a benne található természetes kéntartalmú anyagok további vegyületekre bomlanak szét. Ezek közül a színkialakító vegyületek aztán aminovegyületekkel (mint például aminosavakkal vagy fehérjékkel) pigmentet alkotnak. A megjelenő pigmentek a reagáló aminovegyületektől függően különböznek.

Jogos lehet a kérdés, hogy miért van akkor, hogy egyes fokhagymák elszíneződnek, mások pedig megtartják megszokott fehér színüket. Ebben számos tényező szerepet játszik, például a fokhagyma fajtája, a tárolási hőmérséklet és kémhatás.

A színváltozásban a fokhagymában az izoalliinnek van szerepe, ha ugyanis ebből a vegyületből sok van a fokhagymában, akkor a feldolgozás során megzöldül/kékül. Ez az izoalliin szint fajtánként változik, frissen betakarított fokhagymákban általában alacsony.

A tárolás folyamán viszont megnő a vegyület mennyisége. A megfigyelések szerint az alacsony hőmérsékleten történő tárolás elősegíti az elszíneződést, a magas hőmérséklet gátolja a folyamatot. Kutatások szerint a 3°C-on tárolt fokhagyma elszíneződött a feldolgozás során, szemben a 25°C-on tárolttal.

A pigmentek képződését a kémhatás is befolyásolja. A fokhagyma zöldülésének kimondottan kedveznek a savas körülmények (kb pH 4-6,3). Nem csoda tehát, hogy a kékre vált fokhagyma látványa gyakoribb a befőttesüvegekben!

Ehető, sőt!

Mint már említettük, az elszíneződés nincs káros hatással az egészégre. Ha a fokhagymák egyébként épek, nem penészesek vagy nincsen kellemetlen szaguk, nyugodtan megehetjük őket. Kínában például kifejezetten kedvelik az így elszíneződött termést, és télen, ecettel zöld színű, egyedi ízű úgynevezett "Laba" fokhagymát készítenek hagyományosan házilag, újévi ételként.

Figyelem! A cikkhez hozzáfűzött hozzászólások nem a ma.hu network nézeteit tükrözik. A szerkesztőség mindössze a hírek publikációjával foglalkozik, a kommenteket nem tudja befolyásolni - azok az olvasók személyes véleményét tartalmazzák.

Kérjük, kulturáltan, mások személyiségi jogainak és jó hírnevének tiszteletben tartásával kommenteljenek!

Belépés és regisztráció
Amennyiben a Könyjelző eszköztárába szeretné felvenni az oldalt, akkor a hozzáadásnál a Könyvjelző eszköztár mappát válassza ki. A Könyvjelző eszköztárat a Nézet / Eszköztárak / Könyvjelző eszköztár menüpontban kapcsolhatja be.