Minőségi juhsajt a Cserhát szívéből

Csak egyetlen tartósítószert használnak - a sót (1. rész)

Magyarország egyetlen, csak juhtejet feldolgozó sajtüzeme a Cserhátban, Bokor községben működik.

2010.10.15 13:00MTI
nyomtatásKinyomtatom
beszélj rólaFórumozok róla
+Nagyobb betűméret-Kisebb betűméretbetűméret

A Hiksz Kft. hét éve építette fel a mindenféle uniós szabálynak megfelelő, valamennyi hatósági előírást kielégítő üzemet.

Arról, hogy a legelőtől az üzletek hűtőpultjáig milyen utat jár be a juhtej, illetve a késztermék - amelyből még kóser változat is készül igény esetén - Bárány Barnabás cégvezető nyújt tájékoztatást.

- Gyimesi rackát tartunk a bokri - így mondják a helybeliek - birtokon.

Ez erdélyi juhfajta, és Magyarországon is őshonosnak számít. Egy-két helyen van még ilyen, főleg kisebb gazdák kezén. Egyébként a tulajdonos, Szebellédi István ragaszkodik ahhoz, hogy csak őshonos háziállatokat tenyésszünk.

Az 1800 anyajuhot 350 hektáron legeltetjük, hat nyájban. A törzsállomány ezer darab felett van valamivel, az éves szaporulat kétezer bárány körül alakul. A legelőterület elegendő arra, hogy egy bizonyos idejű használat után a gyepnek legyen ideje megújulni.

Ez idén a sok eső miatt nem jelentett gondot, a fű nem égett ki sehol, minden legelő jó állapotban van. Igaz, a takarmánnyal voltak bajok…

Például a lucernaszéna egyszer úgy megázott, hogy legfeljebb almozásra jó…

A szálastakarmányt is megtermeljük magunknak, de az abrakot vesszük. A környék domborzata és talajviszonyai miatt nem érdemes a szemestakarmánnyal vesződni, ráadásul a vadkár is jelentős.

- a Cserhát szíve igazi vadászparadicsom! - magyarázza a cégvezető.

A juhok a rágással és a taposással karbantartják a gyepet, úgy is néz ki Bokor környéke, mint a golfpálya. A környék sok elgazosodott legelőjéhez és szántóföldjéhez képest még ránézni is öröm.

- A juhokat nem lehet egész évben fejni, mint a teheneket. Mi márciustól szeptemberig termelünk tejet, ahogyan a tavaszi ellés után lehetőség nyílik rá. Egyébként időzíthető a juh négy- vagy öthónapos laktációs ideje, tehát amikor tejet ad, akár télre is, de ahhoz úgy kell beállítani az ellés idejét, hogy nyár végére essen. Mi augusztus elsejéig naponta kétszer, azután már csak egyszer fejünk - fűzi hozzá.

- A juhok fejését is lehet gépesíteni, mint a tehenekét?

- Igen, már épül a fejőház, jövőre lesz készen, akkor két ember ellátja majd az összes munkát. Idén azonban még kézzel fejnek nálunk. Itthon nem is találni rá embert, nálunk erdélyiek dolgoznak.

A sajtüzem zárt rendszerben működik, emberi kéz érintése nélkül lesz a juhtejből a megfelelő kezelés, az oltás során alvadék - közben persze a szükséges laborvizsgálatokat is elvégzik.

Fehér köpenyt húzunk, a fejre hajháló, a cipőre védőfólia kerül, és megtekinthetjük a gyártás folyamatát.

Közben Jakab Ildikó üzemvezető elmondja, hogy Erdélyben, Szamosújváron kezdték a sajtkészítést sok évvel ezelőtt, az ott bevett házi módszerekkel.

Ezeket fejlesztették tovább 1999 után, amikor Bokorra települtek

. - Szamosújvár környéke ugyanolyan dimbes-dombos, mint Bokoré.

Az Erdélyből hozott sajtkészítési módszer itt is bevált, sikerült üzemi technológiává fejleszteni. A hét éve épült üzem csak 2008 óta működik nagyobb kapacitással.

Benézünk abba a helyiségbe, ahová kívülről hozzák be a nyers juhtejet. Innen zárt rendszerben, emberi kéz érintése nélkül átkerül a pasztőrözőbe.

- Meg kell vizsgálni a zsír-, a fehérje, a szárazanyag tartalmat, és azt is, hogy nincs-e benne valamilyen gyógyszer- vagy vegyszerszármazék - közli Bárány Barnabás.

- Ha az állatot valamilyen antibiotikummal kezelték, még az is kimutatható! Ilyenkor nem használjuk fel az adott szállítmányból származó tejet, hanem megsemmisítjük. Mi egyetlen tartósítószert használunk, a sót. Háromféle ízesítést alkalmazunk a gyártás során.

A félkemény sajt a natúr mellett füstölt, sáfrányos és fokhagymás változatban készül. A túrónk az igazi úgynevezett liptói túró, száz százalékos juhtejből készül. Emellett fetasajtot is készítünk, de mivel ezt e nevet a görögök levédették, mi krémfehér néven forgalmazzuk.

A pasztőrözőből a szintén zárt oltókádakba jut a tej egy csőrendszeren keresztül. Itt eltölt bizonyos időt, úgy negyven perc kell, hogy megalvadjon. Ezután a hengerforma oltókád automatikusan fel is darabolja a kész alvadékot. A berendezés minden darabja saválló és rozsdamentes.

- Ez egy fordítási hiba miatt van - jegyzi meg a cégvezető.

- Az uniós jogharmonizációhoz készített eredeti szövegben "nem rozsdásodó" anyag szerepel, ami nem ugyanaz, mint a rozsdamentes!

Több olyan alkatrész és eszköz van itt, amely műanyag is lehetett volna. Persze a rozsdamentes is megfelelő, de jóval nehezebb és több milliós pluszkiadást okozott…

Az oltókádakból az alvadékkádakba kerül a sajt alapanyaga, ahol présekkel kinyomják belőle a savót, majd feldarabolják és formába nyomkodják - egy kiló és egy kiló harminc deka közötti sajtkarikák lesznek így belőlük.

- Nem vész kárba a savó sem - világosít fel Bárány Barnabás.

- Fel lehetne még használni emberi fogyasztásra is, Erdélyben ebből főzik az ordát, amely ízesítve például sütemények töltelékének nagyon ízletes. Mi viszont disznót hizlalunk rajta, mert a birtokon vannak mangalicák is.

A speciális gépen kipréselt sajt a sózóba kerül, és a kádakban négy-hat órát áll. Ezután következik az érlelés, a sajt fajtától függően három-hat hónapig.

Végül húszdekásra darabolják, és fóliázva viszik az üzletekbe. (folyt.)

Kapcsolódó írások:

Figyelem! A cikkhez hozzáfűzött hozzászólások nem a ma.hu network nézeteit tükrözik. A szerkesztőség mindössze a hírek publikációjával foglalkozik, a kommenteket nem tudja befolyásolni - azok az olvasók személyes véleményét tartalmazzák.

Kérjük, kulturáltan, mások személyiségi jogainak és jó hírnevének tiszteletben tartásával kommenteljenek!

Amennyiben a Könyjelző eszköztárába szeretné felvenni az oldalt, akkor a hozzáadásnál a Könyvjelző eszköztár mappát válassza ki. A Könyvjelző eszköztárat a Nézet / Eszköztárak / Könyvjelző eszköztár menüpontban kapcsolhatja be.