Élelmiszerbiztonság

Tudósok lisztkukacokat főztek ki cukorral, hússzerű ízesítést létrehozva

Ezt egy napon a készételekben lehetne használni, mint ízletes extra fehérjeforrást.

2022.08.29 03:44ma.hu

A legtöbb ember a bogárlárvákat, például a lisztkukacokat, csúszómászókat, férgeket kellemetlenségeknek tartja. Ezek a rovarok azonban ehetőek, és egészséges alternatívát jelenthetnek a hagyományos húsfehérjeforrások helyett. Most a tudósok arról számolnak be, hogy a lisztférgeket cukorral főzték fel "hússzerű" ízvilágot hozva létre. Egy napon ezt a készételekben lehetne felhasználni, mint ízletes extra fehérjeforrást.

A kutatók a múlt héten az Amerikai Kémiai Társaság (ACS) őszi ülésén mutatták be eredményeiket. A találkozón közel 11 000 előadás hangzik el a legkülönbözőbb tudományos témákról.

"Az utóbbi időben a rovarok fogyasztása az állati fehérje növekvő költségei, valamint a kapcsolódó környezetvédelmi kérdések miatt vált érdekessé" - mondta In Hee Cho, Ph.D., a projekt vezető kutatója.

Az ENSZ szerint a globális emberi népesség 2050-re várhatóan eléri a 9,7 milliárd főt, 2100-ra pedig közel 11 milliárd főt. Ahhoz, hogy mindannyiukat állati hússal - különösen tehenekkel, sertésekkel és juhokkal - etessük, nagyobb mennyiségű élelmiszerre, vízre és földterületre lesz szükség. Ráadásul a tehenek jelentősen hozzájárulnak az éghajlatváltozáshoz, mivel böfögéseik során bőséges mennyiségű metánt bocsátanak ki. Ezért fenntarthatóbb fehérjeforrásokra van szükség.

"A rovarok tápláló és egészséges táplálékforrást jelentenek, nagy mennyiségű zsírsavval, vitaminnal, ásványi anyagokkal, rosttal és kiváló minőségű fehérjével, ami a húshoz hasonló" - mondja Cho, akinek csapata a dél-koreai Wonkwang Egyetemen dolgozik.

Nagy probléma, hogy a lisztférgek marketingje elég rossz - mondta.

A rovarok fogyasztása a világ számos részén nem szokás, és az emberek már a gondolattól is idegenkednek, hogy rágcsálják őket. Néhány vállalat azzal próbálja megváltoztatni az emberek véleményét, hogy ropogós, sós rágcsálnivalóként értékesíti a főtt, egész lisztkukacokat, de ez sem sokat segít rajta. Cho szerint ahhoz, hogy minél többen rendszeresen fogyasszanak lisztkukacokat, talán egy alattomosabb megközelítésre lenne szükség: a rovarokat fűszerek formájában kellene elrejteni a könnyen elkészíthető és egyéb kényelmi termékekben.

A kutatócsoport első lépése az volt, hogy megértse ennek a rovarnak az ízprofilját. Összehasonlították a lisztkukacok aromáit az életciklusuk során, a tojástól a lárván és bábon át a kifejlett egyedig. Bár az egyes vegyületek között voltak különbségek, minden stádiumban elsősorban illékony szénhidrogéneket tartalmaztak, amelyek elpárolognak és illatanyagokat bocsátanak ki. A nyers lárváknak például nedves földszerű, garnélarákszerű és édes kukoricára emlékeztető aromájuk volt.

Hojun Seo, Cho csapatának végzős hallgatója ezután összehasonlította a lárvák különböző módszerekkel történő főzésével kialakuló ízeket. A párolt lisztkukacok még erősebb édes kukoricaszerű aromát fejlesztettek ki, míg a sült és a mélyhűtött változatoknak garnélarák- és sültolaj-szerű tulajdonságai voltak. Seo szerint a sütésből származó ízvegyületek közé pirazinok, alkoholok és aldehidek tartoztak, és hasonlóak voltak a hús és a tenger gyümölcseinek főzésekor keletkező vegyületekhez.

Ezen eredmények alapján a kutatók arra számítottak, hogy a fehérjében gazdag lisztkukacokból további reakcióízeket lehet előállítani, ha azokat cukorral melegítik. A reakcióízek, amelyeket néha folyamatízeknek is neveznek, akkor keletkeznek, amikor a fehérjék és a cukrok együtt melegednek és kölcsönhatásba lépnek. Ilyen például a Maillard-, a Strecker- és a karamellizációs reakció, valamint a zsírsavak oxidációja - mondja Cho. Az eredmény általában "hússzerű" és pikáns ízek sorozata.

Hyeyoung Park, Cho laboratóriumának végzős hallgatója és a találkozó előadója különböző gyártási körülményeket és a porított lisztkukac és a cukrok arányát tesztelte. Ennek eredményeképpen a reakcióízek több változata született meg. Összesen 98 illékony vegyületet azonosított a mintákban. A kutatók ezután a mintákat önkéntesekből álló testületnek adták át, hogy visszajelzést gyűjtsenek arról, hogy melyiknek a legkedvezőbb a "hússzerű" aromája. "A vizsgálat eredményeként a reakcióízek közül 10-et optimalizáltak a fogyasztói preferenciák alapján" - mondja Park.

A kutatók legjobb tudomása szerint ez az első alkalom, hogy lisztférgeket használtak fel kívánatos reakcióízek előállítására. Remélik, hogy ezek az eredmények hozzájárulnak a hússzerű és pikáns ízesítők és fűszerek kereskedelmi fejlesztéséhez, és arra ösztönzik a készételipart, hogy ehető rovarokat is beépítsenek termékeikbe. A csapat következő lépése a főzési folyamatok további optimalizálása, hogy csökkentsék a lisztférgekből készült végső ízesítőanyagban esetlegesen előforduló nemkívánatos vagy mellékízeket.

Figyelem! A cikkhez hozzáfűzött hozzászólások nem a ma.hu network nézeteit tükrözik. A szerkesztőség mindössze a hírek publikációjával foglalkozik, a kommenteket nem tudja befolyásolni - azok az olvasók személyes véleményét tartalmazzák.

Kérjük, kulturáltan, mások személyiségi jogainak és jó hírnevének tiszteletben tartásával kommenteljenek!

Amennyiben a Könyjelző eszköztárába szeretné felvenni az oldalt, akkor a hozzáadásnál a Könyvjelző eszköztár mappát válassza ki. A Könyvjelző eszköztárat a Nézet / Eszköztárak / Könyvjelző eszköztár menüpontban kapcsolhatja be.