A világ legkisebb konyhája

Cajun-kreol: erdélyi konyha a Mississippinél

Jöttek-mentek a népek a Mississippi torkolatvidékén, és kétszáz év alatt kifőzték a világ legkisebb és legizgalmasabb konyháját. Bakcsy Árpád szerint a cajun-kreol gasztronómia olyan, mint az erdélyi: parányi, de végtelen kincsesládája az egyszerű, mégis izgalmas recepteknek.

2008.10.17 17:20ZONA
nyomtatásKinyomtatom
beszélj rólaFórumozok róla
+Nagyobb betűméret-Kisebb betűméretbetűméret

Nem is csoda: jellemzően francia, de erősen afrikai, van benne olasz és helyi, ősi indián, hatott rá a spanyol és a 20. században egy kicsit a magyar konyha is. Nem tagadom, kedvencem az erdélyi konyha. Valószínűleg azért, mert az utóbbi félezer évben olvasztótégelyként fogadta magába a magyar, székely, szász, örmény, zsidó, ruszin, román és török gasztronómia legizgalmasabb fogásait. Parányi, de végtelen tartalmú kincsesládája a recepteknek, mindig elő lehet varázsolni belőle valamilyen egyszerű, mégis különleges ételt.

Ha az USA-ban élnék, a cajun-kreol konyhával éreznék így, amely hasonlóan kicsi területen az elmúlt kétszáz évben olvasztott magába megannyi gasztronómiai kultúrát. Egyrészt jellemzően francia, de erősen afrikai, van benne olasz és helyi, ősi indián, hatott rá a spanyol és a 20. században egy kicsit a magyar konyha is. De haladjunk sorjában!

Jöttek a népek és velük az étkek

A Mississippi torkolatánál, a mai Louisiana mocsaras, déli területén ősidők óta élnek bennszülött törzsek. A choctaw és natchez indiánok elsősorban a folyó és a mocsaras területek vízi állatait halászták (rákok, halak) és vadászták (békák, kígyók, alligátorok), de kerülhetett az étrendjükbe a Mexikói-öböl tengeri halaiból, osztrigáiból és garnéláiból is. Az itteni csendes vizeken megpihenő, Kanada és Közép-Amerika között ingázó vadmadarakat is előszeretettel fogyasztották. Szerették a batátát, és gyakran használták a szaszafrászbabér (sassfras albidum) őrölt leveleit ételeik tartalmassá tételére, ami mai napig jellegzetessége maradt az itteni konyhának.

bbe a bőségbe érkeztek a terület első hódítói, a spanyolok, akik természetesen magukkal hozták az anyaország konyhai kultúráját. Százötven évvel később már a franciák is megjelentek a vidéken, ők nevezték el a Napkirály után az államot. A Franciaországban ekkor kibontakozó szakácsművészet hamarosan itt is éreztette hatását, és a főúri házakban meghonosodott a kifinomult, könnyű, vajas és tejszínes mártásokat használó konyha.

Ez az előkelő, vegyesen spanyol és francia mind a mai napig a kreol konyha alapja, és noha egyre inkább beleolvad a jóval népiesebb cajun stílusba, fő vonásaiban meglehetősen eltér tőle.

A 18. század első felében seregnyi német bevándorló, a második felében a kanadai területeikről elüldözött és a helyieknél jóval puritánabb életet élő franciák érkeztek. Ez a két népcsoport honosította meg valószínűleg a zsírral és liszttel készített rántást (roux), amely az egyszerűbb ételeket tette laktatóbbá.

Az angolok által Kanadából elűzött akádiai (Acadia) franciáknak köszönhetjük a cajun elnevezést (valószínű elveszett országuk nevéből korcsosult) és egy konyhai legendát: ahogy kiűzettek korábbi, északi hazájukból magukkal hozták a hideg vizek hatalmas, hőn szeretett homárjait, amelyek a hosszú vándorlás alatt egyre kisebbek lettek, s mikor végül a Mississippihez érve a mocsarakba eresztették őket, belőlük lettek az ízletes és messzeföldön híres folyami rákok.

Amikor újabb spanyol hullám érkezett a Kanári-szigetekről a 18. század végén, megjelent a cajun konyhára manapság annyira jellemző rizs, de a legnagyobb hatással mégis a behurcolt afrikaiak konyhája volt a helyi gasztronómiára. A feketék soul foodja honosította meg az erős fűszerezést, az olcsóbb húsrészek használatát és a zöldségek közül az okrát, amellyel jó néhány helyi ételt sűrítenek.

Louisiana a 19. században vált az Egyesült Államok részévé, és ekkoriban érkeztek az írek, az olaszok és végül a franciákhoz hasonlóan északról a magyar telepesek. Közülük leginkább az olaszok hatottak a konyhára, főként azzal, hogy a köretek között meghonosították a tésztákat. A cikk folytatása a Zónában!

Figyelem! A cikkhez hozzáfűzött hozzászólások nem a ma.hu network nézeteit tükrözik. A szerkesztőség mindössze a hírek publikációjával foglalkozik, a kommenteket nem tudja befolyásolni - azok az olvasók személyes véleményét tartalmazzák.

Kérjük, kulturáltan, mások személyiségi jogainak és jó hírnevének tiszteletben tartásával kommenteljenek!

Amennyiben a Könyjelző eszköztárába szeretné felvenni az oldalt, akkor a hozzáadásnál a Könyvjelző eszköztár mappát válassza ki. A Könyvjelző eszköztárat a Nézet / Eszköztárak / Könyvjelző eszköztár menüpontban kapcsolhatja be.