Az ötödik íz
Mi az az umami?
A sós, az édes, a keserű és a savanyú mellett az ötödik alapíz, az umami folyamatosan foglalkoztatja a tudósokat.
2011.03.01 20:50laptopkonyha.huMi a közös az érett paradicsomban, a parmezán sajtban, az érlelt húsban és a shiitake gombában és az anyatejben? Az, hogy mindegyik tartalmazza az ötödik alapízt, a glutaminsav által kiváltott umamit.
A glutaminsavat elsőként a japán vegyészprofesszor, Kikunae Ikeda nyerte ki a kombu nevű tengeri algából, mát több mint száz éve. A nyugati társadalom tudósai azonban nem fogadták el felvetését, miszerint az umami (jelentése: ínyenc zamat) is alapíz lenne, inkább a sós, az édes, a keserű és a savanyú egyfajta kombinációjaként könyvelték el. Ez így is maradt egészen 1996-ig, amikor a Miami Egyetem kutatói bebizonyították: tényleg vannak umami-érző receptorok a nyelven.
Az emberi szervezet időnként erősen kívánja a glutaminsav-tartalmú élelmiszereket - talán ezzel is magyarázható a kaliforniai Umami Burger üzletlánc sikere: míg egy hagyományos gyorsétteremben egy dollárér körüli áron kaphatóak a szendvicsek, az Umami Burgernél 9-11 dollár körüli az áruk, ennek ellenére az emberek sorban állnak a különösen ízletes és drága hamburgerekért.
A különc angol sztárséf, Heston Blumenthal nemrég azt jelentette be, megpróbálkozik a brit kórházi étkeztetés reformálásával, méghozzá az umami íz felturbózásával. Ezt a természetes, magas glutaminsav-tartalmú alapanyagok használatával kívánja elérni.
Ha ez az élelmiszeriparban is így maradt volna, nem lenne semmi baj, mivel a glutaminsavat természetes előfordulási formájában nem lehet túladagolni. A mesterségesen előállítottat, a hírhedt nátrium-glutamátot (E-621) viszont igen, és ekkor lép fel az úgynevezett kínaiétterem-szindróma, ami fejfájással, szapora szívveréssel, bőrpírral, súlyos esetben kiszáradással jár.
Kapcsolódó írások:
Figyelem! A cikkhez hozzáfűzött hozzászólások nem a ma.hu network nézeteit tükrözik. A szerkesztőség mindössze a hírek publikációjával foglalkozik, a kommenteket nem tudja befolyásolni - azok az olvasók személyes véleményét tartalmazzák.
Kérjük, kulturáltan, mások személyiségi jogainak és jó hírnevének tiszteletben tartásával kommenteljenek!
ma.hu legfrissebb hírei:
- 23:30 Lázár János: fogunk még hozni gyárakat Gyulára
- 22:59 Az izraeli biztonsági erők megtaláltak a Gázai övezetben és hazaszállítottak három izraeli holttestet
- 21:30 Lengyelországban magas elismerést kapott Kovács Orsolya Zsuzsanna nagykövet
- 20:55 Ukrán főparancsnok: az oroszok a harkivi régióban hetven kilométerrel növelték a harci övezetet
- 19:08 Hetekig eltarthat a helyreállítás a Houstont sújtó vihar után, tovább kutatnak áldozatok után is
- 18:10 Donald Tusk: Lengyelország 2,5 milliárd dollárt fordít a keleti határvédelem megerősítésére
- 17:08 Vitézy Dávid: öt városligetnyi zöldterület hiányzik Budapesten a minőségi városi élethez
top fórum témák:
- Tanár Úr gyere, mindjárt lesz Lillád!2022.05.10 21:11
- AZ IGAZSÁG SOHA NEM KÉSŐ2022.05.10 21:07
- JólVanna2022.05.10 20:31
- Porvihar2022.03.29 16:11
- Mit szólsz? Ide minden baromságot...2022.03.29 16:06