Váncsa István nem csupán beszél a magyar gasztroforradalomról, hanem aktív ellenállást hirdet a hazai konyhákba beszáradt, posztkádári menzatraumák manírjai ellen. Az Ezeregy recepttel ismerkedtünk kicsit.

_{2011.09.27 16:30ma.hu/adamik zsolt}

A jó szakácskönyv onnan ismerszik meg, hogy használva, mi több: hurcibálva van. A jó szakácskönyv többfunkciós, mint dédapám svejcibicskája, mert ha kell, gyúrótálat támasztó bizbasz, mólón való vágódeszka, konyhai mérleget bedekázó hardver, sőt, netalántán vánkos, mikor Losinj szigetéről a honba hazavonatozván elcsesszük a csatlakozást Zágrábban. A jó szakácskönyv legtöbbször, vagy inkább úgy általában ott lapul az embernél. Továbbmegyek: dédapám svejcibicskája és Váncsa István Ezeregy receptje rokonszellem, egyazon tőről és ideából szakajtott dolgok, tudniillik felmenőm bökője a családi legendárium szerint végigszolgálta a gazdával a Don-kanyart, és, legalábbis hajlok rá, hogy részemről, egy hasonlóan zsenánt szituációban a tárgyalt kötettel sem történne másképp.

Egyébiránt tényleg: a jó szakácskönyvből főzni is lehet. De a jó szakácskönyv sokkal több szimpla receptgyűjteménynél, hiszen a Magyar Elek sem érte be azzal, hogy rántott csirke, vagy legalábbis hozzátette volt: a pesti tavasz a rántott csirkével valóban összeforrott, s amint az éjszakai fagy meg a nappali havazás végleg eltűnik a meteorológiai prognózisból, a rántani való csirke karrierjét többé megakasztani nem lehet.

Annyiban megkésett beszámoló ez, hogy az Ezeregy recept (legalábbis a magam konyhai kispolcán) 2003-as kiadású, mondhatnók régi. Annyira az, hogy a jeles autornak azóta már a második, világkonyhákban szerteszaglászó, hiánypótló munkája jelent meg, a Lakoma címre hallgat, és melynek, ha lehet, még tán randább a borítója az elsőnél. Csakhogy 8 év ide vagy oda - és mondjon a tisztelt olvasó még egy ilyet: az Ezeregy recept él. Mocorog. Friss, pedig 30 év munkája van benne. Kiforrta magát, mi több: beszélni róla sikk lett, s a kötet lassan kötelező konyhai kellék lesz, mint akár a fakanál. És, ami tán a legfőbb ukáz: használatban van. Magyar sztárszakácsok szamárfülelik, pettyelik csontlével, jegyzetelik szét a margóját nap-nap után – tán a Costesben, vagy az Olimpiában, de ha az olvasót ez, már a ki, mit, mikor, és hol feltétlenül érdekli, gabalyodjon a világhálóba tán maga.

Hozzáteszem: más kontextusban ugyan, de Váncsát is ugyanezek a dilemmák gyötrik. Így lehet az, hogy hiába álcázza magát bőszen annak – az a borító! – az Ezeregy recept minden, csak nem celebszakácskönyv. Mert Váncsa István azon túl, hogy receptet ismertet, elsőképp a vallásfilozófia, a geográfia, illetve a kulturális aspektus felől lopakodja meg a gáztűzhelyt, aztán szivarra gyújt, s kezében egy öblöspohár 20 éves madeirával, miután ugye tisztára törülte a konyhaasztalt, mindezek felett elelmélked. És milyen szépen teszi. Váncsa István ugyanis azon túl, hogy okos, mint a lúdvérc, még esetleg bölcs is, akár egy Platón (miszerint Πλάτων). Ez speciel akkor jutott eszembe, mikor a honba, a leghonba hazavonatozván nyulat láttam elfutni a valami veteményzöldbe a piros, általam lovagolt zsuzsivonat elől, és a szárnyasok előkészítéséről szóló eszmefuttatás közepén ezt olvastam épp: „Egyfelől van a fácánban valami könnyed, légies mozzanat, ami rajta kívül talán csak a fogolynak és a fürjnek a sajátja, de nem zárható ki, hogy közülük is a fácán a legízesebb; másfelől vannak a fácánhoz kapcsolódó kultúrtörténeti asszociációk. A Fászisz (ma Rioni) folyó, amiről a fácán a nevét kapta. Kolkhisz (a közönséges fácán tudományos neve: Phasianus colchicus), a mitikus antik birodalom a Fászisz völgyében, Médeia otthona. Az argonauták. Iaszón.
Az Aranygyapjú.
A budi.”

Ekkor fogalmazódott meg: az éteritől a reterátig ilyen mívesen csak a bölcsek juthatnak el, erre pedig a zsuzsivonat helyeslően csak annyit mondott, hogy sikuku, sikuku.

Aki magyar a Váncsa Istvánt mindenáron a Heti Hetes című agitprop alapján vágyja megítélni, az egyrészt nyilván nem olvasta még az író "Dűljön össze ez a vendégfogadó" című, a Kádár-korszakot elsők közt csákányozó 1979-es cikkét sosem, másrészt baromi éhes ember. A baromi éhes ember egyúttal dühös is: míg egy másik, szintúgy jeles gasztrozófusunk, Cserna-Szabó őrgróf a pálinkás emberben látta meg Szerb Antal agyonverőjét, jómagam innen, a húsosfazék mögül inkább a sóvár, guvadt szemű, moslékon tartott szerzetet vádolnám.

Éppen ezért hiánypótlás az, amit Váncsa művel. Gasztroébresztő: mert minálunk olyan sok az éhes ember, hogy a végén még egymást fogjuk felzabálni.